กะแช่

กะแช่ -- เพชรบุรีภูมิปัญญาชาวบ้าน  การทำน้ำตาลเมาหรือกะแช่
        น้ำตาลใสหรือน้ำตาลสดที่ได้จากการขึ้นตาลนั้น  ถ้าทิ้งไว้นานเกิน  24  ชั่วโมง  จะเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำส้มสายชู  ถ้านำไปต้มหรือเคี่ยว  เพื่อไม่ให้บูดเสียจะเรียกว่า  น้ำตาลตงุ่น
        นอกจากนี้น้ำตาลใสยังนิยมทำเป็นเครื่องดื่มประเภทหมักดองผสมแอลกอฮอล์  เรียกว่า  น้ำตาลเมา  (Palm  Wine)  หรือกะแช่  หรือเบียร์ภูธร  เพราะมีดีกรีใกล้เคียงกัน  การทำน้ำตาลเมานี้จะใส่ในภาชนะจำพวกใหหรือกระตุ้ม  ซึ่งมีขนาดความจุประมาณ  2  -  3  ลิตร  เรียกกันว่า  "ที่"  ส่วนภาชนะสำหรับดื่มกระแช่นิยมใช้กะลามะพร้าวขัดผิวจนเป็นมันเลื่อมเรียก ว่า  "หล่อ"
        วิธีการทำกะแช่  ต้องใช้รากไม้  หรือกิ่งไม้จำพวกไม้มะเกลือ  นำมาฝานเป็นชิ้น  ๆ  แล้วย่างไฟจนหอม  เรียกว่า  "เชื้อ"  เมื่อจัดเรียงลำดับเชื้อลงในภาชนะที่เตรียมไว้แล้วจึงเติมน้ำตาลใสหรือ น้ำตาลอุ่น
ให้ท่วมเชื้อ  ทิ้งไว้ประมาณ  12  ชั่วโมงจึงดื่มได้  เมื่อดื่มน้ำตาลเมาหมดแล้ว  ต้องเติมน้ำตาลใสลงไปแทนที่เดิมอีก  ดังนั้นการดื่มกะแช่จึงอยู่ในช่วงเวลาระหว่างตอนเช้ากับตอนเย็น  กรณีดื่มกระแช่ไม่หมดที่และปล่อยทิ้งไว้เกิน  12  ชั่วโมง  จะทำให้กะแช่เปลี่ยนรส  กลายเป็นน้ำส้มสายชูในที่สุด
        ด้วยเหตุนี้ผุ้นิยมดื่มน้ำตาลเมาจะต้องคอยเปลี่ยนที่หรือเชื้อในเวลาอันควร  โดยนำเอาเปลือกหรือรากมะเกลือของเก่าออกประมาณครึ่งหนึ่ง  แล้วนำของส่วนใหม่เติมลงไปเท่าเดิม  กรณีจะเปลี่ยนที่ใหม่อาจต้องใช้เวลาหมักกะแช่ให้นานกว่าเดิมขึ้นไปอีกหลาย วัน  ทั้งนี้เพราะการทำปฏิกริยาของน้ำตาลเมาจะยังไม่สมบูรณ์พอ
        นอกจากใช้มะเกลือใส่เป็นเชื้อของกะแช่แล้ว  อาจใช้สมุนไพรอื่น  ๆ  ได้อีก  เช่น  ไม้เคี่ยม  ไม้มะค่า  รากมะแว้ง  เถาวัลย์เปรียง  รากหนามพรม  กาฝากต้นมะม่วง  แต่นิยมกันมากคือรากมะเกลือ  เพราะมีรสขมชวนรับประทาน  ที่เรียกว่า  "ขมหล่อม"  อย่างไรก็ตาม  แต่เดิมกะแช่หรือน้ำตาลเมาจัดเป็นเครื่องดื่มที่ผิดกฎหมายตามพระราชบัญญัติ
เครื่องดื่มประเภทมึนเมา  แต่ได้พัฒนาขึ้นจนเป็นเครื่องดื่มประเภทไวน์ที่ถูกต้องตามกฎหมาย  และเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมในโครงการ  หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์อีกด้วย

        ที่มา  :
        1.  คณะกรรมการฝ่ายประมวลเอกสารและจดหมายเหตุ  ในคณะกรรมการอำนวยการจัดงานเฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ  5  ธันวาคม  2542.  วัฒนธรรม  พัฒนาการทางประวัติศาสตร์  เอกลักษณ์และภูมิปัญญา  จังหวัดเพชรบุรี.,  กรุงเทพฯ  :  กรมศิลปากร,  2544.